DOI：10.1016/j.tifs.2021.02.023

原文链接：Starch modification with phenolics: methods, physicochemical property alteration, and mechanisms of glycaemic control - ScienceDirect

                                                                                                                                                                                                           ——  导  读  ——

背景：餐后血糖水平降低有利于慢性病，如2型糖尿病和肥胖。然而，烹饪天然淀粉使其易于消化，却能导致餐后血糖水平达到高峰。淀粉改性广泛用于降低淀粉的消化率。据报道，膳食酚类物质，如多酚和酚酸，具有抗糖尿病和抗肥胖的活性。淀粉和酚类化合物之间的相互作用已逐渐被揭示。因此，使用酚类物质来改性淀粉和提高天然淀粉的质量变得越来越流行。

范围与方法：本文综述了苯酚改性淀粉的各种方法。还讨论了淀粉结构和消化率的变化。提出了其血糖控制作用及其机制。分析了今后可能开展的研究，重点是改进改性方法和了解改性淀粉的健康益处。

主要发现和结论：物理改性、化学改性和酶法改性已被用于酚类淀粉的改性。物理改性方法，包括预凝胶化和非热食品加工技术是最常用的方法。酚类物质通常在变性淀粉中形成淀粉酚络合物。化学和酶改性方法用于合成酚淀粉酯。据报道，改性淀粉的消化率降低，淀粉聚集结构改变。此外，它们具有轻微的血糖控制作用，需要更多的体内研究。这种作用的潜在机制包括抑制淀粉消化和葡萄糖转运、促进胰岛素分泌和敏感性、激活AMPK和控制食欲。

图1 预胶凝方法流程图

图2 天然玉米淀粉和玉米淀粉-咖啡酸复合物的RVA曲线。a→g代表天然玉米淀粉，分别含有0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%咖啡酸（w/w）的玉米淀粉

图3 改性淀粉控制血糖作用的可能机制

将来还要进一步研究酚类物质调节淀粉的性质，必须优化当前改性方法的参数，并研究不同的酚类和淀粉组合。研究新的改性方法，如新的NTFPT和双重改性，也是需要探索的重要方向。改性淀粉的聚集结构和体内血糖控制效应是未来需要研究的最重要的性质。需要更多的数据来证明酚醛改性淀粉的体内和人体干预研究以及机理对健康的益处。应区分释放的酚类物质和变性淀粉的影响。