2016年中国传统食品创新大赛优秀作品

1.作品名称：清香蒿粑粑，承载千年情

参赛单位：江南大学

参赛成员：张志艳（负责人） 杨洁 兰念念 向殷丰

指导老师：赵晨伟

名次：一等奖

作品简介：作品设计：真空速冻香蒿粑粑，需要加热或油煎或油炸后食用；在此基础创新将其做成膨化酥脆香蒿大米饼，休闲食品类。

发明的目的和基本思路：香蒿粑粑虽然是江淮一带脍炙人口的特色美食，但缺少研发的投入和非物质文化的传承，不能大范围的推广，其美味不能被大众所享受到。要享受到此美味，都市人也仅限于在淘宝上购买一些农家手工制作的粑粑，其品质参差不齐，食品安全更是令人担忧。而现在食品冷冻链的越来越完善，速冻香蒿粑粑可以销往超市，餐饮业，销售方式如粽子，饺子，馒头类似；同时对传统粑粑工艺进行改进，油炸膨化，一方面使其成为酥脆香蒿大米饼类休闲食品。

图片（作品、领奖）

2.作品名称：清肺养颜之双耳蜜汁

参赛单位：浙江工业大学

参赛成员：潘琪锋（负责人）

指导老师：

名次：二等奖

作品简介：

图片（作品、领奖）

3.作品名称：低盐即食腐乳酱

参赛单位：浙江工商大学

参赛成员：翁加玉（负责人）农芳丽 刘飞建

指导老师：陈跃文

名次：二等奖

作品简介：本项目在传统腐乳的基础上，结合现代酶工程等技术，开发低盐即食腐乳酱，低盐即食腐乳酱选用优质大豆为原料，通过“磨浆分离、煮浆、点浆、滤浆、上厢压榨、划坯、摆坯与接种、培菌与凉花、配料、胶磨、酶解、发酵、灭酶、调配、均质、包装”等一系列流程制作而成。以氨基酸态氮、食盐含量、水分含量及分布状态、水溶性蛋白质、感官评价为考核指标对配料（含复合蛋白酶、食用酒精及食盐）用量，加工温度、加工时间等技术条件进行比较和优化，对传统腐乳工艺进行了优化，获得的产品具有了更好的营养价值和风味。传统工艺生产的腐乳中食盐含量较高，造成产品质地粗硬、口味咸苦、鲜味不足等弊端。项目通过高温加热促使腐乳内复合蛋白酶系失活，终止发酵，防止产气，再采用特殊包装材料小袋包装，增添均质等操作，制成即食即拆的腐乳酱，方便快捷，也解决大罐瓶装因食用期长而导致腐乳污染变质的问题，达到腐乳产品的包装优化。

7.图片（作品、领奖）